ASPERGES : comment cultive-t-on ce légume délicat ?

L’asperge : visite chez un producteur du Nord qui nous livre les secrets de cette plante délicate.

Enfiler ses bottes pour comprendre les coulisses de notre agriculture. En pleine saison de l’asperge, nous sommes parti à la Ferme du vent de Bise à Raimbeaucourt (59) pour y apprendre plein de choses.

Xavier Mortreux nous fait visiter son exploitation et nous fait découvrir cette plante si fragile et délicate. Les premières récoltes de l’asperge démarrent généralement fin avril / début mai. La saison est courte car l’essentiel de la récolte s’étale sur seulement 5 à 6 semaines.

En direct du producteur au consommateur, à peine cueillies, elles doivent arriver le plus vite possible dans nos assiettes. Et ce détail est d’une très haute importance. Car, vous le découvrirez, le secret d’une asperge tendre et non filandreuse, c’est précisément l’extrême fraîcheur. Car c’est en se déshydratant que l’asperge développe ses fils. Pas étonnant donc, qu’entre le producteur, la coopérative, parfois le grossiste, la centrale d’achat, l’étal du magasin et le temps de transport entre tous ces maillons de la chaîne, l’asperge soit devenue très filandreuse. Alors, essayez au moins une fois de manger des asperges vendues directement par le producteur. Cuisinez-les le soir même ou le lendemain si possible, en les conservant dans votre réfrigérateur enveloppées d’un torchon humide. Cuites à la vapeur et accompagnées d’une crème fraîche (de la ferme si possible) et de ciboulettes, préparez-vous à un pur moment de délectation … wifi … enfin on voulait dire « sans fil » ;o)

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Prêts pour la visite, suivez le guide !

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La culture de l’asperge exige de la patience. Il faut attendre 3 ans après avoir planté une griffe d’asperge, pour commencer à la récolter.

Pousse asperge un an

Xavier me montre une jeune pousse qu’il laisse grandir pour obtenir un pied qui pourra être récolté l’année prochaine.

difference asperge blanche et verte

L’occasion aussi de faire la différence entre une asperge verte et une asperge blanche ! Une variété différente ? Une question de bio-diversité ? Non, juste une question de photo-synthèse ! L’asperge blanche est récoltée dès qu’elle pointe le bout de son nez dehors. L’asperge verte est récoltée après avoir profité de la lumière du jour quelques temps.

 

Buttes de terre culture asperge

Pour cultiver l’asperge, on doit faire des grosses buttes dans une terre sablonneuse, puis planter des griffes (racines) d’asperges de plus de 3 ans d’âge. L’asperge est très sensible aux températures. Ce n’est que lors qu’il commence par faire chaud qu’elle se met à pousser. Sinon, elle reste enfouie et se fait attendre …

gouge asperge

Pour la récolter, il faut un outil spécial : la gouge ! Une sorte de « chausse-pied » qui permet de sortir l’asperge de terre sans la casser. On vise, on plonge, on fait levier, en faisant attention de ne pas la casser car l’asperge est très fragile. On réalise cette opération asperge par asperge ! Vous voyez un peu le boulot, rien que sur un champ ?

Panier asperges

Pour cueillir un panier d’asperges comme celui-ci par exemple, il faut compter 1 à 2 heures pour un cueilleur expérimenté.

cueillette asperge

Non seulement il est délicat de les sortir de terre, mais il faut aussi les trouver car le bout de leur tête encore ensevelie dans la terre, n’est pas facile à détecter. Un bon cueilleur d’asperges doit aussi « avoir l’oeil » ;o)

nettoyage asperges

Une fois récoltées, on fait prendre une bonne douche aux asperges ! Xavier a testé plusieurs systèmes et a fini par créer le sien. Archaïque mais efficace !

Vieil outil de coupe asperge

Les ancêtres de Xavier utilisaient cet outil pour faire les bottes d’asperges (la tête contre le socle de bois) et trancher le pied. Inutile de vous dire que cet outil est désormais au « musée ».

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Parce qu’un jour, il a fallu se résoudre à acheter une machine mécanique pour couper les asperges. Mais toute mécanique qu’elle est, il faut quand même que Xavier mette chaque asperge, une par une, sur ce carrousel, avant qu’une lame ne la coupe. Tout le charme de l’artisanat moderne !

Calibreuse asperge

Puis la calibreuse, rendue nécessaire par les exigences de la grande distribution auprès de laquelle il fallait bien écouler ces récoltes avant que la vente en circuits-courts ne représente enfin une part significative, va trier les asperges selon 3 tailles : petites, moyennes, grandes.

Trieuse asperges

Tiens, les « moyennes » mènent au score : 5 – 3. Mais le match est loin d’être fini.

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Et voilà le travail ! Ces bottes d’asperges cueillies ce matin de bonne heure, nettoyées, triées, coupées, mises en botte, en sac ou en caisse, seront en priorité vendues au point de vente à la ferme, aux magasins de producteurs, à la Ruche qui dit Oui!, et surtout aux restaurateurs qui en raffolent. Xavier Mortreux fourni les plus grandes tables de la Métropole Lilloise et de nombreux restaurants gastronomiques du Nord, Pas de Calais.

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Eric Lesage, travailleur indépendant en expérimentation sur les échanges entre producteurs locaux et consommateurs sur internet. Expert web & e-commerce depuis 2001, animateur d'un drive de produits fermiers dans le Nord (59) et créateur de la plateforme collaborative drive-fermiers.fr au service des consommateurs et au service de la réussite des projets internet des producteurs locaux.

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