L’endive: quelle différence entre celle de la ferme et du supermarché ?

Comment se cultive l’endive ? 

L’endive (cichorium intybus) n’existe pas à l’état naturel. Elle est le produit d’une technique de forçage mise au point vers le milieu du XIXe siècle. Pour obtenir ces feuilles blanches, un développement dans l’obscurité totale et à température spécifique est en effet requis.

Pourquoi peut-on constater une différence de prix qui va parfois du simple au double entre le supermarché et la vente à la ferme ou en circuit-court ? Compare-t-on vraiment les mêmes produits ? Comment y voir clair ?

Il faut savoir que seulement 5% des endives sont cultivées dans la terre. Elles portent la mention « endives de pleine terre ». Ce sont les endives cultivées « à l’ancienne » par de petites exploitations agricoles et qu’on ne trouve principalement qu’à la ferme, sur les marchés ou en circuit-court.

Et les 95% autres alors ? Comment sont-elles donc produites ? Elles sont cultivées en hydroponie, c’est à dire qu’elles poussent dans une solution nutritive liquide, pour pousser plus vite et à moindre coût. Ce sont les endives que vous trouvez en supermarché.

 

Pour vous aider à mieux comprendre la différence entre les deux, on vous explique tout pour que vous sachiez enfin ce que vous mettez dans votre assiette.

L’endive cultivée en pleine terre (fermière)

La nature du sol importe peu mais sa culture nécessite un sol profond, bien ameubli et non pierreux nécessitant un travail de préparation de la terre important.

Le Chicon est planté en pleine terre. Un système de chauffage est installé dans le sol et des couvertures posées sur la terre pour que les endives ne prennent pas froid. Des tôles recouvrent l’installation pour isoler et garder la chaleur.

Elle seront récoltées au bout de six semaines.

Les endives seront alors sorties de terre avec leur racine.  Coupées à la main au col de la racine, elles sont ensuite emballées (toujours à la main). Seules les toutes petites exploitations cultivent encore en pleine terre. C’est la raison pour laquelle vous ne trouvez les endives de terres principalement qu’en vente directe sur l’exploitation ou en circuit-court.

 

L’endive cultivée en hydroponie (agro-industrielle)

La culture en hydroponie est la méthode privilégiée par les industriels du légume.

Les chicons ne sont pas mis en terre mais placés dans de très grands bacs en métal ou en matière plastique, montés  ensuite les uns au-dessus des autres sur 3 mètres de hauteur. Du plafond, un système diffuse une solution nutritive liquide maintenue à 20°durant 21 jours. L’endive va pouvoir croître très vite, créant un cœur important.

Elles seront récoltées au bout de 27 jours.

Renversées sur des tapis roulants, elles glissent mécaniquement vers une toupie qui va couper dans l’endive pour lui donner la taille et l’aspect que nous connaissons.

Puis, pesage, ensachage, camion frigo, en direction des coopératives et tout le circuit de distribution

 

Quelles différences pour le consommateur ?

Différence n° 1 : la taille du « trognon » de l’endive

Le cœur, la partie la plus dure et la moins savoureuse de l’endive (contrairement aux salades), est nettement plus important dans une endive cultivée en hydroponie que dans une endive cultivée en pleine terre. C’est tout simplement la conséquence d’une croissance trop rapide.

Différence n° 2 : le goût

L’endive cultivée en pleine terre a normalement plus de goût et elle peut-être un peu plus amère que l’endive cultivées en hydroponie. Par ailleurs, la texture de l’endive de terre est plus croquante que l’endive cultivées en hydroponie.

Différence n° 3 : le gaspillage alimentaire

Très grosses et trop serrées dans leur caisse, les feuilles extérieures des endives cultivées en hydroponie sont souvent abîmées et jetées pour offrir au consommateur le produit esthétiquement parfait exigé par les agréeurs de la grande distribution. Mais cette sélection excessive génère un énorme gaspillage alimentaire. L’endive de terre, plus petite et plus homogène, génère moins de pertes, donc moins de déchets. Ils sont d’ailleurs parfois valorisés en soupes d’endives préparées et vendues par la ferme.

Différence n° 4 : agro-culture ou agro-industrie

Les biologistes constatent que la sélection de l’endive menée par l’INRA et le CTIFL a transformé ces dernières décennies la culture de l’endive. Le forçage , le recours à des variétés hybrides et à une solution nutritive à la place de la terre nourricière n’est pas sans conséquences. Les méthodes utilisées pour la création de variétés convenables ont utilisé des croisements, la fusion de protoplastes, la transgenèse pour obtenir des plants aptes à la culture in vitro et la sélection d’hybrides F1 mâles stériles. Comme le voit l’endive est devenue bien peu bio et beaucoup « OGMisée ». Voir publication scientifique.

 

Remerciements à Gilles et André DEBAERE, de la ferme des Erables à Nomain (59) de m’avoir ouvert les portes de leur exploitation et montré toutes les étapes de la culture de l’endive de terre.

Gilles Debaere producteur d'endives de terre

Gilles Debaere, producteur d’endives de terre à Nomain (59)

Remerciements également à l’exploitation d’endive en hydroponie qui a préféré garder l’anonymat (photo d’illustrations non contextuelles), de m’avoir ouvert ses portes et fait découvrir la culture de l’endive agro-industrielle.

Liens en rapport avec cet article : calendrier des légumes et fruits de saisonsolutions pour consommer local – carte de tous les drive-fermiers en France 

Eric Lesage, travailleur indépendant en expérimentation sur les échanges entre producteurs locaux et consommateurs sur internet. Expert web & e-commerce depuis 2001, animateur d'un drive de produits fermiers dans le Nord (59) et créateur de la plateforme collaborative drive-fermiers.fr au service des consommateurs et au service de la réussite des projets internet des producteurs locaux.
  1. Nath Delahaye Répondre

    Hello Eric, Super tes commentaires ! J’ai enfin la réponse aux questions que je me posais sur les endives de terre…Bon dimanche et bisous à toutes tes femmes !
    Nath

    • Eric Lesage Répondre

      Je sais que très peu de personnes savent exactement comment ce légume emblématique du Nord – Pas de Calais est cultivé. Ravi que cet article t’ait donné les réponses aux questions que tu te posais au sujet de l’endive. A bientôt. Eric

  2. Delebecque Pascal Répondre

    En tant que professionnel de l’endive et représentant une coopérative de producteurs d’endive, je me permets de réagir à vos propos qui ne sont pas tous objectifs. Je soulignerai quelques points qui m’héritent d’être apportés :
    1- L’endive de pleine terre n’est pas uniquement vendue en circuit court, au sein de la coopérative « Marché de Phalempin », nous regroupons une trentaine de producteurs d’endive de pleine terre, Ils vendent tous en direct mais aussi au supermarché via notre regroupement. Je suis certain que sans l’accès à la vente auprès des supermarchés, il y aurait moins de producteur car moins de débouchés : Ils ont besoin de tous les circuits…
    2- La différence au niveau du trognon dépend des conditions de forçage.. Par climat doux, le trognon pousse plus vite en pleine terre qu’en salle, et inversement quand il fait plus froid. La longueur du trognon dépend du producteur et de sa capacité à suivre sa culture et à déclencher sa récolte avant d’avoir un trognon trop conséquent.
    3- La différence au niveau du goût n’est pas aussi facilement mesurable : Pendant 7 ans, nous nous sommes battus avec les producteurs pour obtenir le Label Rouge sur l’endive de pleine terre. Nous avons fait de nombreux tests sensoriels et la seule différence mesurable est la texture plus croquante. Le goût ne peut pas être un argument différenciant.
    4- Le gaspillage : Avant son conditionnement, une endive de pleine terre et une endive de « salle » nécessite l’une comme l’autre un peu d’épluchage. Si vous estimez que celui-ci est considéré comme du gaspillage… alors c’est un moindre mal car sans cela rien ne serati vendable même en vente direct, toute la production irait à la poubelle.
    5- Les variétés : Tous les secteurs agricoles utilisent aujourd’hui des nouvelles variétés qui permettent de garantir les rendements et la qualité des produits finis donc le revenu des producteurs. Ces nouvelles variétés sont les mêmes en production de pleine terre et en production « hydroponique », elles sont produites par croisements et selon le principe de l’amélioration des plantes mais aucunement par une modification de leur génome..
    6- Dernier point l’endive dans tous les cas de forçage pèse en moyenne 100gr… et non 400 à 500gr !!! avez-vous déjà vu des sachets d’1 kilo avec 2 endives à l’intérieure ??

    J’espère que mes précisions auront permis à vos lecteurs d’avoir un autre éclairage pour qu’ils puissent avoir leur propre juge arbitre….

    • Eric Lesage Répondre

      Merci Mr Delebecque pour les précisions que vous avez apporté à cet article et dont je me suis servi pour en améliorer le contenu. Concernant le poids des endives, j’évoquais le poids avant épluchage mais peut-être que l’information que j’avais retenue était inexacte. Je l’ai retiré pour ne pas dire de bêtises. En ce qui concerne la perte à l’épluchage, j’avais pourtant constaté lors de mes visites une différence significative entre les 2 types de productions, sans pour autant pouvoir la quantifier. Merci pour votre précieuse contribution dont les lecteurs de cet article pourront prendre connaissance.

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